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蛋白質(zhì)的含量測定方法及氮折算系數(shù)

蛋白質(zhì)（粗蛋白）的測定方法是：試樣在濃硫酸中溶解后，將蛋白質(zhì)中的氮轉(zhuǎn)化成銨態(tài)氮，然后在堿液環(huán)境中蒸餾分離出氨，導入于過量的硼酸溶液中進行吸收，然后用標準鹽酸滴定，計算氮含量，按1∶6.25換算成蛋白質(zhì)（粗蛋白）的含量，蛋白質(zhì)含量=6.25倍氮含量。這就是通用的蛋白質(zhì)測試方法“凱氏定氮法”，是通過測出含氮量來估算蛋白質(zhì)含量的。因為蛋白質(zhì)太不容易檢測，生化學家們就想出了這個換算的辦法：因為蛋白質(zhì)是含氮的，所以只要測出食品中的含氮量，就可以推算出其中的蛋白質(zhì)含量。

蛋白質(zhì)(protein)是含氮的有機化合物、以氨基酸為基本單位組成。食品中蛋白質(zhì)含量通過“總氮量”乘以“氮折算系數(shù)”，或食品中各氨基酸含量的總和來確定。在測定出“總氮量”后，食品蛋白質(zhì)含量的計算公式和折算系數(shù)如下：蛋白質(zhì)（g/100g）=總氮量（g/100g）×氮折算系數(shù)。對于原料復雜的加工或配方食物，統(tǒng)一使用折算系數(shù) 6.25。

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